Tripes à la mode de Caen

Originaire comme son nom l’indique de Caen, cette recette viendrait du moine de l’abbaye de Caen Sidoine Benoit au XVIème siècle.

Recette

Ingrédients (pour 10 personnes) :

2 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau)
2 pieds de veau
1/2 litre de vin blanc
2 grosses carottes
2 gros oignons
1 os de jambon (facultatif)
petits morceaux de couenne de panne et autre
6 clous de girofle, thym, persil, laurier, quatre épices, sel, poivre

Préparation :

Rincer et nettoyer soigneusement les tripes et les pieds de veau.
Échauder-les.
Gratter-les.

Les mettre ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l’eau fraîche un peu vinaigrée.

Les blanchir à l’eau bouillante salée.
Les couper en morceaux.

Mettre tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte.
Ajouter les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.

Recouvrer le tout avec le vin blanc et l’eau.
Fermer le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d’eau qui servira de joint).

Cuire au four (thermostat 6/180°C) pendant au moins 4 heures 30.

Pour servir les tripes, retirer les os des pieds de veau et du jambon ainsi que le bouquet garni et les cloux de girofle.

On peut ajouter un verre à digestif de calvados avec le vin et l’eau.