Sauce crée en l’honneur du prince de Joinville (1818-1900). Composée d’écrevisses, de crème fraîche, de cognac et de trompettes de la mort, elle accompagne les poissons fins.
La sole à la Joinville était présente à la table de l’Elysée. (Charles de Gaulle, Félix Faure… ).
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Langres (Fromage)
Ce fromage commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot.
À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l’affinage, puis expédient leur production jusqu’à Paris voire Genève !
Bien choisir son fromage
L’AOC Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée.
Il existe en deux formats :
le format « pièce » d’un poids minimal de 150 g et affiné au moins 15 jours
le format « coupe » d’un poids minimal de 800 g et affiné au moins 21 jours.
Le signe distinctif du Langres, c’est sa fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l’affinage.
Le Langres, c’est avant tout un plaisir des sens. Sachez les écouter pour sélectionner votre fromage !
À l’œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage
Au toucher : pâte souple en fin d’affinage
Au nez : odeur intense et typée
Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d’une force agréable mais sans outrance
