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La Caghuse est un plat à base de rouelle de porc à l’origine destinée à réconforter, à réchauffer les travailleurs, à les remettre d’aplomb après l’effort…

La ficelle picarde est une spécialité de Picardie. Un des mets favoris de Rachel Legrain Trapini : Miss France 2007 qui est de St Quentin.
12 crêpes
1/2 l de béchamel
6 tranches de jambon blanc
250 g de champignons de Paris
3 échalotes
1/2 verre de lait
fromage râpé
Cuire les crêpes.
Faire une béchamel
Faire fondre les échalotes hachées au beurre, ajouter les champignons émincés, assaisonner. Incorporer les champignons à la sauce Mornay.
Garnir chaque crêpe avec la sauce, déposer une demi-tranche de jambon, recouvrir encore de sauce. Rouler la crêpe en forme de cigare et réserver dans un plat à gratin.
Diluer le reste de sauce avec le lait et napper les crêpes. Parsemer le plat d’un peu de fromage râpé.
Gratiner au four chaud thermostat 7 (220°C) pendant 10 min environ.

Le chef des cuisines du Sénat (Palais du Luxembourg) a obtenu le Bocuse d’Or
Fabrice Desvignes est né à Vervins (Aisne) le 29/11/1973.
Ses parents, Annie et Claude Desvignes sont propriétaires de » La Tour du Roy » dans cette commune.

Voici ce que Fabrice a créé pour obtenir le « Bocuse d’Or » :

«Un flétan farci d’une émiettée de crabe royal, étuvée de courgette en mille-feuille de truffes, émulsion de coquillage montés au beurre et jus de presse de homard».
«Une coque de volaille truffée, composée de foies blonds, rognons et crêtes de coqs, échalotes confites et tranches de cèpes, montés en straps (en lanières) d’un suprême de volaille lardé aux truffes et foie gras de canard, accompagné d’un jus gras de volaille».

1 pâte feuilleté ou brioché
1 demi maroille

Mettre la pâte dans un moule, mettre le maroille par dessus. Mettre au four. Déguster tiède avec un peu de beurre dessus, cela sera moins sec.

(Pour 6 personnes) :
300 grammes de haricots secs de Soissons
1kg 250 de mouton ou d’agneau (poitrine, basse-côte, collet et épaule)
petits oignons
250 g de carottes
200 g de navets
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
30 g de farine
1 bouquet garni
1 gousse d’ail

Mettre à tremper les haricots secs de Soissons toute la nuit.
Le jour même : couper la viande en morceaux et faites les rissoler à feu vif dans un peu de beurre. Saupoudrez la viande de farine, et faite revenir à nouveau. Ajoutez l’ail écrasé. Mouillez avec de l’eau jusqu’à ce que la viande soit couverte. Assaisonner. Ajouter le bouquet garni et la purée de tomate. Couvrir et laisser braiser lentement pendant 1 heure. Ajoutez les oignons, les carottes en morceaux et les navets (préalablement rissolés et saupoudrés de sucre glace) et faire cuire pendant 45 minutes. Dégraissez la sauce et rajoutez les haricots de Soissons préalablement cuits. Laisser encore cuire doucement le tout et servez bien chaud.

Sources :
quotidien l’Union du 27/02/2008

Haricots de Soissons

Autrefois, le haricot de Soissons accompagnait les rissoles ou beignets farcis de la région. Cette graine grosse et blanche se servait avec tous les plats mijotés du bassin parisien. Nutritive, mais fragile et d’une culture fastidieuse, elle fut supplantée à la Révolution par la pomme de terre. Le haricot de Soissons, se cultive en hauteur sur des rames. Tuteuré parfois jusqu’à 2, 5 m, mais rustique, il résiste au vent et au sol humide de la Picardie. La légende du guetteur de la Cathédrale. On en retrouve la forme dans celle des bonbons locaux, sorte de dragées recouvertes de chocolat. A la fin du XIXe, un guetteur nommé « Le Paon » ne quittait pas le haut de la tour, d’où il surveillait la ville et les incendies tout en exerçant son métier de cordonnier. S’étant fatigué de l’aridité de sa plate-forme de pierre, il décida de l’égayer en semant dans des caisses des haricots de Soissons, le long des garde-fous. Ses plantations volubiles s’accrochèrent à la rampe et couronnèrent la tour d’une verdure étonnante. « C’est du vrai Soissons » disait-il à ses visiteurs, en ajoutant : « Dieu créa la fleur et lui dit : Sois Rose ! Il créa le haricot et lui dit : Sois Son, et va en paix ! » Le guetteur distribuait des grains récoltés aux touristes généreux dans des petits sachets en jute confectionnés pendant ses heures de loisirs… Les haricots-souvenirs du bonhomme connurent un franc succès. Tout près de là se trouvait un confiseur chocolatier, M Brultet, qui s’intéressa à ce que faisait notre ami. L’idée fit son chemin et l’ingénieux commerçant fabriqua une petite machine à main faite de 2 tambours creusés en forme de haricots et munie d’une manivelle. Le sucre chaud en ruban était versé dans les petits moules et son refroidissement donnait des bonbons devenus bientôt « spécialité soissonnaise » de tous les confiseurs de la ville. Notre guetteur descendit de sa tour en 1907, les avertisseurs électriques le remplaçant. Quant à la fabrication artisanale des sucreries, elle cessa en 1911 pour faire place à l’industrialisation.