– 3 douzaines d’escargots, – 300 grammes de jambon, – 3 carottes fanes, – 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle, – 12 échalotes grises, – 1 verre de chablis pour 2 verres d’eau, – Poivre en grains au moulin. Pour le beurre d’escargots : – 300 grammes de beurre, – 1 pincée de poivre noir moulu, – 3 pincées de sel fin de cuisine, – 1 gousse d’ail rose, – 1 échalote grise émincée, – 1/2 bouquet de persil. Blanchir les escargots frais pendant 6 minutes, égoutter et laver à l’eau claire. Préparer le bouillon avec le vin et l’eau, les carottes, l’oignon piqué de 2 clous de girofle. Laisser cuire doucement au bain marie pendant 3 heures. Mélanger le beurre, l’ail, le poivre et le persil. Remettre chaque escargots dans sa coquille, boucher les escargots avec cet appareil. Glisser dans un four très chaud quelques secondes et servir immédiatement.
