La Bouillabaisse marseillaise

Histoire d’une spécialité emblématique

La bouillabaisse marseillaise est bien plus qu’une simple soupe de poisson. C’est un plat emblématique de la ville de Marseille, port méditerranéen qui a vu ses racines se mêler à l’histoire des pêcheurs et à la richesse de la mer. Son origine remonte à l’Antiquité, lorsque les pêcheurs grecs installés dans la région de Massalia (ancien nom de Marseille) faisaient cuire dans un grand chaudron les poissons invendables ou peu prisés pour nourrir leur famille. Ce plat modeste est devenu, au fil des siècles, une véritable institution culinaire.

Le nom « bouillabaisse » vient de la méthode de cuisson : une fois le bouillon en ébullition, on doit « baisser » le feu, d’où l’expression « quand ça bout, tu baisses ». Avec le temps, ce plat rustique s’est transformé en un mets raffiné, apprécié par les gourmets du monde entier, tout en conservant son authenticité.

Recette traditionnelle
La bouillabaisse marseillaise authentique repose sur des poissons de roche frais, un bouillon parfumé et un accompagnement incontournable : la rouille. Voici la recette classique :

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Poissons de roche : rascasse, vive, grondin, congre (environ 2 kg au total)
Fruits de mer : 6 langoustines et/ou 6 moules (facultatif)
Légumes : 6 tomates mûres, 2 poireaux, 4 pommes de terre, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 fenouil
Bouillon : huile d’olive, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, une pincée de safran, écorces d’orange séchées, sel et poivre
Rouille : 2 jaunes d’œufs, 2 gousses d’ail, pain rassis, huile d’olive, piment, safran
Préparation :
Préparez les poissons : Lavez et découpez les poissons de roche en morceaux. Conservez les têtes et arêtes pour le bouillon.
Faites le bouillon : Dans une grande marmite, faites revenir dans de l’huile d’olive les oignons, poireaux, tomates et fenouil coupés en morceaux. Ajoutez les têtes et arêtes des poissons. Couvrez d’eau et laissez mijoter 30 minutes.
Ajoutez les poissons : Passez le bouillon au tamis pour retirer les arêtes. Remettez-le sur le feu et ajoutez les poissons de roche. Laissez cuire environ 10 minutes, puis incorporez les pommes de terre et laissez mijoter encore 15 minutes.
Fruits de mer (facultatif) : Ajoutez les langoustines et les moules dans les dernières minutes de cuisson.
Préparez la rouille : Écrasez l’ail avec du piment et un peu de safran. Incorporez les jaunes d’œufs et versez doucement l’huile d’olive pour monter la sauce comme une mayonnaise.
Servez : La bouillabaisse se sert en deux temps. D’abord, servez le bouillon accompagné de tranches de pain grillé et de rouille. Ensuite, servez les poissons et les pommes de terre.
Un plat emblématique du patrimoine culinaire français
La bouillabaisse est un véritable symbole de la culture marseillaise, à la fois humble et généreuse, associée aux traditions maritimes de la ville. Aujourd’hui, elle est servie dans les plus grands restaurants, mais reste aussi un plat que l’on partage entre amis et en famille, pour célébrer l’art de vivre méditerranéen.